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    肉品長期存放應采取的方法

    發布時間: 2018-06-04   

    肉類食品的保藏方法較多,通常有干燥法、鹽藏法、冷藏法,其中以冷藏使用普遍而廣泛,因為它能保證肉品的原有風味和質量。

      肉類冷藏原理:在低溫環境中,可以抑制微生物的生長繁殖,控制酶的活力,延緩成分間的轉化。如在-10~-18℃時,除少數嗜冷菌外,其余的細菌都已停止發育。因為在這種低溫狀況下,肌肉中的大部分水分已經凍結,微生物得不到營養,不能進行物質代謝面阻礙了生長發育。

      肉類的冷藏方法:畜禽宰殺后,通過肉品衛生檢驗,認為符合標準的肉品方可進行冷加工。

      所謂冷加工有以下三道程序:

      一是肉的冷卻:畜禽宰殺后,胴體溫度較高,為了防止微生物的迅速繁殖和發生腐敗,先行冷卻降溫,使肌肉內部的溫度達到0℃左右,方可認為冷卻結束,即轉入凍結間進行凍結。肉的冷卻時間約需 20個小時。

      二是肉的凍結:肉的凍結溫度比冷卻溫度更低,它要求使肉中的汁液也凍結起來。通常凍結間的空氣溫度為-23℃,肉的溫度要達到-18℃以下方可認為合格。肉的凍結時間約需20個小時。

      三是肉的冷藏:經過凍結后的肉,方可轉入冷藏間藏起來。以便隨時供應市場銷售。冷藏間的空氣溫度為-18℃。

      經過凍結的肉,可以存放較長的時間,但一般不宜超過6~8個月。因為存放時間過長,干耗大而影響品質。


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